YEŞİM YÜKSEL – Mutfağında benimsediği sürdürülebilir uygulamalarla Michelin Yeşil Yıldızı'na layık görülen şef Buğra Özdemir, Türk mutfağının sıfır atık prensibine dayalı olduğunu ve evlerdeki sürdürülebilir uygulamaların profesyonel mutfaklarda yer bulduğunu söyledi.
Michelin Yıldızı, 1926'dan bu yana restoranlara verilen prestijli ödüllerin başında geliyor. 2020'de tanıtılan Michelin Yeşil Yıldızı ise sektörün dönüşümünü desteklemek, farkındalık oluşturmak, sürdürülebilirlik uygulamalarını artırmak amacıyla sürdürülebilir gastronomi noktasında rol model olan restoranlara veriliyor.
Yeşil Yıldız her yıl yenilenirken bu kapsamda restoranda kullanılan ürünlerin menşei bilgisi, mevsimsel saygı, menü dengesi, atık yönetimi gibi faktörler değerlendiriliyor.
Türkiye'de Michelin Yeşil Yıldızı'na layık görülen restoranlardan biri de Silivri'deki Grandma's Wonderland Oteli'nin restoranı The Barn oldu. Restoranın mutfağına giren sebzeler otel arazisindeki bahçelerde üretilirken, yumurtalar ise yine bahçedeki tavuklardan elde ediliyor.
Danimarka'da Michelin yıldızlı restoranlarda sürdürülebilir mutfak üzerine çalışmalar yapan ve Michelin Yeşil Yıldızı hakkında yüksek lisans tezi yazan Buğra Özdemir, restoranın şefliğini üstleniyor.
Aşçılık serüvenine 18 yaşında Anadolu Üniversitesi gastronomi bölümünü kazanarak başlayan Özdemir, eğitimini tamamlamasının ardından yurt içinde ve dışında çeşitli restoranlarda çalıştı.
Özdemir, ekibiyle birlikte sürdürülebilirlik ilkesiyle hazırladığı tabakları müşterileriyle buluşturma hikayesini, mutfakta uyguladığı sıfır atık pratiklerini ve çevreye duyarlı yöntemleri AA muhabirine anlattı.
– “Yeşil Yıldız, tüm restoranlar için gereklilik”
Mesleğe başladığı, stajyer olarak adım attığı The Barn'da 2 yıl çalışmasının ardından 5 yıllığına Danimarka'ya gittiğini, orada bir ve iki Michelin Yıldızlı restoranlarda çalıştığını belirten Özdemir, “Geçen yılın nisan ayında da ülkeye geri dönüş yaptım ve ilk iş hayatımdaki yere döndüm. Stajyer olarak girdiğim yere bu sefer mutfak şefi olarak geldim.” dedi.
Michelin tarafından ilk kez 2021'de Kuzey Avrupa ülkelerinde verilmeye başlanan Yeşil Yıldız'ın tüm restoranlar için gereklilik olduğunu ifade eden Özdemir, o tarihte Danimarka'da bulunması üzerine yüksek lisans tezini bu konu çerçevesinde şekillendirdiğini ve Yeşil Yıldız alan restoranlarla görüşerek, gerekli şartları araştırdığını kaydetti.
Çalışmaları sonucunda geçen yıl Yeşil Yıldız kazanan The Barn'da bu başarının mutluluğunu yaşadığını aktaran Özdemir, mutfakta uyguladığı sürdürülebilir yöntemleri şöyle sıraladı:
“Bu aslında bir felsefe. Bunun için özel bir şey yapmanıza gerek yok. Bu mutfağın her kademesinde uygulanması gereken bir zorunluluk. Aslında bizim kültürümüzde de olan bir şey bu. Türk mutfağı dediğimiz şey aslında sıfır atık prensibine kurulu bir şey. Bizim de burada yaptığımız, mutfağın her kademesinde bu sürdürülebilirliği devam ettirmek. Tabii ki sürdürülebilirlik deyince sadece soğan kabuğundan sos yapmak, atık üretmemeye çalışmak değil. Burada yapmaya çalıştığımız bir diğer konu, çalışanların da sürdürülebilirliği. Yani burada çalışma şartlarının iyi olması. Biz burada 9 saatlik mesailer ve haftada 2 gün izinle bunu yapıyoruz. Bu izinleri kullanabilmek için haftanın 2 günü restoranı kapatıyoruz ki bu sayede herkes izin yapabilsin. Çiftliğimiz de bu iki gün içerisinde dinleniyor, yapılması gereken işler yapılıyor.”
Profesyonel mutfaklardaki çalışmaların aslında evlerin mutfağından çıkan uygulamalar olduğunu dile getiren Özdemir, aileden öğrenilen pratiklerin profesyonel mutfaklarda uygulamaya geçtiğini söyledi.
– Eskiden gelen sürdürülebilir alışkanlıklar
Yemekleri sıfır atık prensibine uygun olarak hazırlama, artan malzemelerden farklı yemek yapma gibi uygulamaların Türk mutfağında önemli yere sahip olduğuna işaret eden Özdemir, “Mesela benim anneannem makarna haşlardı, o makarnanın suyuyla çorba yapardı ve bu sayede çorbalar daha kıvamlı olurdu. Aslında burada da yaptığımız şey buna benziyor çünkü hem dünyanın gerektirdiği de artık bir zorunluluk olan sürdürülebilirliği mutfaklarda yapıyoruz hem de maliyetleri düşürüyoruz, bu da çok önemli. Artık 300 gramlık bir şeyin 100 gramını zayi olarak verip bundan maliyetleri yükseltmektense, biz burada ondan yeni tabak yaparak maliyetleri de düşürüyoruz.” diye konuştu.
Özdemir, restoranlardaki en büyük eksikliğin çöplerin ayrıştırılması noktasında yaşandığına dikkati çekerek, plastiklerin ve camların ayrı şekilde toplanması ve belediyelerin de çöpleri toplarken ayrıştırmaya dikkat etmesi gerektiğinin altını çizdi.
Restoranlarda ortaya çıkan bir diğer eksikliğin ise atık yağ sorunu olduğunu, kızartma yapılan yağların atık oluşturduğunu, bunların lavaboya dökülmesi sonucu 1 litre yağın temizlenebilmesi için 100 ton su harcanması gerektiğini vurgulayan Özdemir, bu büyük tehlikeyle başa çıkabilmek için belediyelere yüklü görev düştüğünü, bunların toplanarak geri enerjiye dönüştürülmesi gerektiğini belirtti.
Gastronomi sektörünün çok hızlı gelişen ve değişen dinamiklere sahip olmasından dolayı genç şef ve akademisyenlere gündemi takip etmeleri tavsiyesinde bulunan Özdemir, sözlerini şöyle tamamladı:
“Yani 'Ben Yeşil Yıldızı istiyorum.' deyip sürdürülebilir çalışmalar yapmak bana biraz garip geliyor. Bunun işin felsefesinde olması gerekiyor. Burada da yaptığımız şey buydu. Biz Michelin Yeşil Yıldızı alana kadar ne yapıyorsak, şimdi de aynısını yapıyoruz. Bu 10 yıl önce de böyleydi, şimdi de böyle. Tabii ki ufak tefek dokunuşlarımız oluyor çünkü her yıl yeni şeyler öğreniyoruz ama bu işletmenin kuruluş felsefesinde olması gereken bir şey. Sonradan edinilebilecek bir şey değil. Tabii ki Michelin müfettişleri her yıl gelip denetliyorlar. Bunun ne kadar sürdürülebilir olduğuna bakıyorlar. Michelin'in sisteminde bir, iki, üç Yeşil Yıldızı olmadığı için maksimum alabileceğiniz tek bir ödül var ama biz ne yapıyorsak onu yapmaya, daha iyisini yapmaya devam edeceğiz.”