Kurban Bayramı, sevdiklerimizle bir araya geldiğimiz, sofraların bereketlendiği ve yardımlaşmanın doruğa ulaştığı çok özel bir dönemdir. Ancak bu dönemde beslenme rutinimiz neredeyse tamamen kırmızı et odaklı hale gelir. Geleneksel ikramlar ve artan porsiyonlar, özellikle mide, bağırsak ve kalp-damar hastalığı olan bireyler için bazı sağlık risklerini de beraberinde getirebilir. Bayramı hem huzurlu hem de sağlıklı geçirmek, etin kesiminden tabağımıza gelene kadar geçen süreçte bir dizi bilimsel kurala dikkat etmekle mümkündür.
Ölüm Sertliği (Rigor Mortis) ve Dinlendirmenin Önemi
Bayram sabahlarının en yaygın alışkanlığı, kurban kesilir kesilmez eti hemen kavurma yapıp kahvaltıda tüketmektir. Ancak yeni kesilen hayvanın kasları, “ölüm sertliği” (rigor mortis) adı verilen bir evrededir. Bu aşamada pişirilen et hem sert olur hem de sindirimi son derece zordur. Mide şişkinliği, hazımsızlık ve krampları önlemek için etin kesildikten sonra güneş görmeyen, serin bir ortamda (ve ardından buzdolabında) en az 12 ila 24 saat dinlendirilmesi gerekir. Dinlenen et, kendi enzimleriyle yumuşar, lezzetlenir ve sindirim sistemini yormaz.
Doğru Pişirme Yöntemleri
Etin sağlıklı olması sadece kalitesiyle değil, onu nasıl pişirdiğimizle de ilgilidir. Kavurma ve kızartma gibi yüksek yağlı yöntemler yerine haşlama, fırınlama veya ızgara tercih edilmelidir. Kuyruk yağı veya tereyağı ilave edilmeden, etin kendi yağıyla kısık ateşte pişmesi en sağlıklı yöntemdir. Eğer mangal yapılacaksa, etin ateşe mesafesi en az 15 santim olmalıdır. Kömürleşen etlerde kanserojen maddeler (HPA ve PAH) oluşur ve etin içeriğindeki B12 gibi önemli vitaminler kaybolur.
Dengeli Tabak Modeli ve Porsiyon Kontrolü
Kırmızı et; demir, çinko, magnezyum ve kaliteli protein açısından zengin olsa da C ve E vitaminlerini içermez. Bu eksikliği gidermek ve etin vücuttaki demir emilimini artırmak için tabağımıza mutlaka bol yeşillikli, limonlu bir salata eklemeliyiz. Lif tüketimi, etin neden olabileceği kabızlık problemini de engeller. Günlük et tüketiminde aşırıya kaçmamalı, özellikle sakatat (karaciğer, böbrek, dalak) tüketimini kolesterol hassasiyeti olan bireyler için minimumda tutmalıyız.
Etlerin Saklama ve Hijyen Kuralları
Kurban etlerinin dağıtımı ve saklanması da halk sağlığı açısından kritik bir süreçtir. Etler büyük parçalar halinde değil, birer yemeklik olacak şekilde (kıymalık veya kuşbaşı) buzdolabı poşetlerine bölünmelidir. Buzdolabında (4°C) en fazla 3-4 gün, derin dondurucuda (-18°C) ise 4 ila 6 ay saklanabilir. En önemli kural ise çözdürme işlemidir. Donmuş et oda sıcaklığında değil, buzdolabının alt rafına indirilerek çözdürülmelidir. Çözülen et, bakteri üreme riski nedeniyle kesinlikle tekrar dondurulmamalıdır.
Sonuç olarak; kurban etini doğru yöntemlerle dinlendirip pişirmek, porsiyon kontrolüne sadık kalmak ve tabağımızı sebzelerle dengelemek, bu güzel bayramı hastane koridorlarından uzak, zinde ve sağlıklı geçirmemizi sağlayacaktır.
