BURAK AKAY – Osmanlı Devleti'ne ait yemek kitabı olan “Kitab-ı Me'kulat”da “gülac” olarak tarifi verilen ve ramazan ayında iftar sofralarının vazgeçilmez tatlılarından olan güllaçın yapımı, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi (ÇOMÜ) Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nde öğrencilere uygulamalı olarak öğretiliyor.
İkinci Murat döneminde 1400'lü yıllardan bu yana yoğun olarak mısır nişastasından yapılan yufkaların gül suyu ve kaynatılmış süt ve şekerle birleştirilerek sofraya hazır hale getirilen geleneksel Türk tatlısı güllaç, ÇOMÜ'lü akademisyenlerce öğrencilere aktarılıyor.
Yeni yapım ve sunum teknikleri de geliştirilen üniversitede öğrenciler, fakültenin uygulama mutfağında hazırladıkları güllacın klasik sunumlarının yanı sıra çilek ve ceviz ya da portakallı ve fındıklı olarak da servis ediliyor.
ÇOMÜ Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Araştırma Görevlisi Emre Mümin, AA muhabirine, uygulama mutfağında bölüm içerisinde bulunan uygulama derslerini işlediklerini söyledi.
Öğrencilerle dünyadan farklı mutfakları ders olarak işlediklerini ayrıca vegan, vejetaryen füzyon mutfak branşlarında da çalışmalar yürüttüklerini belirten Mümin, “Üniversite olarak bu vizyonu ve misyonu üstlenmiş bulunmaktayız. Öğrencilerimiz okuldan son derece kalifiye şekilde mezun oluyor. Sektöre adım attıklarında çalıştıkları yerlere katkı sağlıyorlar.” dedi.
– “Hazırlığını ve sunumunu farklı tatlarla birleştirdik”
Emre Mümin, öğrencilere yüzlerce yıldır Türk sofralarında özellikle iftar menülerinin vazgeçilmez tatlılarından olan güllacın yapımını öğrettiklerini belirterek, güllacın biraz daha modernize edilmiş halini de yaptıklarını anlattı.
Klasik güllaç yapımının dışına çıktıklarına değinen Mümin, şöyle konuştu:
“Hem klasiği öğrencilerimize öğretirken hem de eskiden gelen yemeklerimize nasıl yeni dokunuşlar yapabilirizi her zaman arıyoruz. O yüzden güllacı biraz daha modernize ettik. Hazırlığını ve sunumunu farklı tatlarla birleştirdik. Çünkü güllaç Osmanlı döneminden gelen bir tatlımız. O yıllarda nişastadan yapılan yaprak şeklinde yufkalar olarak betimleniyor. Sonrasında ilerleyen yıllarda bu yufkalara gül suyunun eklenmesiyle gül aşı ve güllü aş olarak meydana çıkıyor. Oradan da isim olarak 'güllaç'a geçiş oluyor.”
Mümin, güllacın klasik olarak gül suyuyla yapıldığını ve yufka aralarına ceviz konulduğunu dile getirerek, “Biz gül suyu yerine süt ve çilek, ceviz kullandık. Bol sütlü bir güllaç yapmaya gayret gösterdik. Ramazan ayı malum herkes akşamüstü yorgun oluyor. Bir bitkinlik çöküyor. O yüzden iftar sonrası da tatlı gereksinimini gidermek için çok hafif bir tatlı. Hem lezzetli hem hafif, iftardan sonra yormayacak. Yapması da kolay.” ifadelerini kullandı.
Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 3'üncü sınıf öğrencilerinden Fatmanur İçer de güllaç yapmayı okulunda öğrendiğini belirterek, geleneksel lezzetin farklı bir formda hazırlanmasının da çok önemli bir yenilik olduğunu söyledi.
Güllaç yapımının hazırlığına sütü şekerle kaynatarak başladıklarını ifade eden İçer, “Süt kaynadıktan sonra güllaç yapraklarımızı içerisine bandırarak baklava tepsimize alıyoruz. Birkaç kat böyle devam ediyoruz. Ondan sonra içerisinde zevkimize göre ceviz, fındık, çilek koyabiliyoruz. Daha sonrasında tekrardan üstüne birkaç kat güllaç yapraklarımızı koyuyoruz ve üstteki süslemesiyle güllacımızı sonlandırıyoruz.” dedi.
Bölümün 3'üncü sınıf öğrencilerinden Mustafa Başkaya ise güllacın süslenmesi ve hazırlanmasında farklılık damak tatlarına göre yenilik yapabildiklerini belirterek, “Hocamız burada bize farklı lezzetlerle birleştirmeyi öğretti. Güllaç sade olabilir, üzerine kavrulmuş fındık konulabilir. Çilek ya da daha da farklı olarak üzerine portakal dilimleri koyabiliriz. Bu şekilde hem yeni bir lezzet ortaya çıkar hem de geleneksel bir tatlı daha farklı şekilde görsel hale getirilebilir.” diye konuştu.