GÖKHAN ZOBAR – Osmanlı'ya bir asra yakın başkentlik yapmış Edirne'de gastronomi eğitimi alan aşçı adayları, saray mutfağı lezzetlerini öğrenerek tarihi reçeteleri geleceğe taşıyor.
Trakya Üniversitesi Arda Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı öğrencileri, “Osmanlı Mutfağı” dersi kapsamında asırlık saray lezzetlerine dair teorik bilgiler ve uygulamalı eğitimler alıyor.
Derslerde saray mutfağının tarihini ve yemeklerin özgün tariflerini öğrenen öğrenciler, kullanılan malzemeler hakkında da detaylı bilgi alarak atölye çalışmalarında tezgahın başına geçiyor.
Şef adayları, Fatih Sultan Mehmet ve Kanuni Sultan Süleyman gibi padişahlara ev sahipliği yapmış Edirne Sarayı'nda hazırlanan yemekler başta olmak üzere Osmanlı mutfağına ait yemekleri alanında uzman hocaları eşliğinde pişiriyor.
Uygulamalı eğitim kapsamında öğrenciler, “Ballı Mahmudiye”, “Perde Pilavı”, “Ciğer Sarma”, “Hünkarbeğendi”, “Helva-i Hakani” ve “Soğan Böreği” gibi saray lezzetlerini özgün tarifleriyle hazırlıyor.
Yemeklerin yapımını öğrenen aşçı adayları tarihi mirasın yaşamasına aracılık ediyor.
– Asırlık lezzetleri yaşatmak için çalışıyorlar
Arda Meslek Yüksekokulu Otel Lokanta ve İkram Hizmetler Bölümü Başkanı Öğr. Gör. Sedat Kocadoğan, AA muhabirine, saray lezzetlerini, doğduğu kent olan Edirne'de yaşatmak için çalışmalar yaptıklarını söyledi.
Osmanlı Mutfağı dersi kapsamında ata yadigarı yemekleri geleceğin şeflerine uygulamalı olarak öğrettiklerini belirten Kocadoğan, saray mutfağının yaşatılmasının önemini vurguladı.
Saray mutfağının en önemli örneklerinin Edirne'den çıktığını anlatan Kocadoğan, şunları kaydetti:
“Geleceğin profesyonel şefleri olacak öğrencilerimizin bu kültürü tanımaları önemli. Burada özellikle bu ders için tozlu raflarda kalan, eski yazmalarda yazılı kalmış, bir anlamda unutulmaya yüz tutmuş yemekleri yaşatmak ve öğretmek istiyoruz. Bu kapsamda öğrencilerimize saray lezzetlerinin yapılış tekniklerini ve o dönemin malzeme kullanım anlayışını gösteriyoruz. Bunlar öğrencilerin mesleki vizyonlarını genişletecek çalışmalar. Saray lezzetleri günümüzün çok ötesinde tasarlanmış lezzetler.”
– Öğrenciler uygulamalı eğitimlerden memnun
Öğrencilerden Kevser Küçük eğitimlerde Osmanlı yemek kültürünün inceliklerini ve öğrendiklerini ifade etti.
Asırlık lezzetleri öğrenmekten memnun olduklarını dile getiren Küçük, “Saray mutfağı örneklerini önce derslerde teorik olarak görüyoruz. Daha sonra ise uygulama mutfağında bu yemekleri hazırlıyoruz. İleride çalıştığım restoranların yemek menülerine bu yemekleri koymak isterim. Bu yemekler bize miras ve yaşatılmaları gerekiyor.” dedi.
Aşçılık eğitim almak için Bulgaristan'ın Şumnu kentinden gelen Serkan Fahriddin de mezun olduktan sonra açmayı planladığı restoranında saray lezzetlerini sunmayı hedeflediğini belirtti.
Osmanlı mutfağını her yönüyle öğrendiklerini anlatan Fahriddin, “Tatlısı tuzlusu, ekşisi şerbetlisiyle birçok yemeği pişiriyoruz. Çok kapsamlı bir mutfak, bu yemeklerin yaşatılması gerekli.” diye konuştu.